El Ustilago, la cara y la cruz de un hongo

A muchos de vosotros no os sonará el nombre de Ustilago maydis. Sin embargo a otros os sonará más si os digo que se trata del carbón del maíz.

El ustilago pertenece a la división de los basidiomicetos y es considerado una plaga del maíz, que en algunas zonas de nuestro planeta consituye la principal fuente de alimentación por enzima del arroz o el trigo.

El hongo afecta a toda la planta, pero se caracteriza por proliferar sobre todo en la parte de la mazorca que tiene que dar los futuros granos. En esta zona las hifas del hongo inducen la proliferación masiva de las células de la planta, dando lugar a unas agallas de color grisáceo que en un futuro contendrán las esporas reproductivas que quedarán esparcidas por la lluvia y el viento.

Por ello este tipo de hongo es odiado por muchos agricultores ya que su aparición hacer que la cosecha sea inviable.Sin embargo en México, donde el maíz constituye la base de la alimentación, y en donde hay grandes extensiones de cultivos el ustilago, es conocido con otro nombre: cuitlacoche.

El cuitlacoche tiene un alto valor culinario, de hecho hay cultivos que se dedican única y exclusivamente a este hongo y las mazorcas de maíz son raspadas y dañadas físicamente para facilitar el contacto del grano de maíz con las esporas. De hecho puede llegar a pagarse más por el hongo que por el maíz sano y es por eso que se le ha puesto el apelativo “trufa mexicana”.

Muchos de vosotros os preguntaréis: bueno, ¿a qué viene esta entrada en el blog?

Esta entrada viene a que la frase: ¡nunca te acostarás sin saber una cosa más! Una aportación del laboratorio donde trabajo ha dado lugar a la portada de la revista Journal of Basic Microbiology, del mes de Mayo de 2014 y al menos a mí me ha dado a conocer cómo uno de los hongos más temidos en la agricultura Europea es una esquisitez culinaria.

Julio Polaina, del Instituto de Tecnología de los Alimentos del CSIC, ha colaborado con el grupo del Profesor Carlos Leal, de la Universidad de Guanajuato, México, en el análisis estructural del producto del gen PGU1 de Ustilago maydis. Este gen codifica para una polygalacturonidasa, la expresión de la cual está implicada en la infección. La descripción de la estructura y función de los genes que intervienen en las etapas de infección del hongo son de gran interés, sobre todo si miramos el hongo desde el punto de vista patogénico, ya que el conocimiento del mecanismo de infección permitirá en un futuro desarrollar fungicidas que puedan luchar contra el hongo.

Este trabajo ha dado lugar a que los editores de la revista hayan elegido como portada de este més de Mayo la modelización de la estructura: 

Castruita-Domínguez, J. P., González-Hernández, S. E., Polaina, J., Flores-Villavicencio, L. L., Alvarez-Vargas, A., Flores-Martínez, A., Ponce-Noyola, P. and Leal-Morales, C. A. (2014), Analysis of a polygalacturonase gene of Ustilago maydis and characterization of the encoded enzyme. J. Basic Microbiol., 54: 340–349. doi: 10.1002/jobm.201200606